Terezka Balá: dobrą kawę łatwo przyrządzisz w domu

Na kawę trafiła przypadkiem, a dziś należy do czołówki czeskiej kawowej sceny. Terezka Balá, barmanka z kawiarni w czeskiej Pradze, Můj Šálek Kávy (Moja Filiżanka Kawy – przyp.tłum.) to uśmiechnięta, młoda dziewczyna, która przed kilkoma latami wygrała konkurs „Barman roku”, a jej pasję do kawy zobaczycie na pierwszy rzut oka. Terezka opowiada, jak wyglądała jej droga do spełnienia marzeń i jaką kawę lubi najbardziej. Zdradza też kilka świetnych wskazówek, jak przygotować smaczną kawę w domowych warunkach.

terka01

„Kawę można przyrządzić na różne sposoby. Ja osobiście najbardziej lubię czystą, filtrowaną.” Źródło: fotograf Michal Kubal

Jak wygląda praca barmanki?

Zabawnie. Spotykam codziennie wielu interesujących ludzi, mam ciągle nowych klientów, z niektórych z nich stali się moi przyjaciele, ale wciąż poznaję nowe twarze, nowe losy. Poza tym w naszej kawiarni mam świetny zespół i piję litry dobrej kawy. Czego więcej chcieć?

Ile kaw dziennie przygotujesz?

Każdego dnia przez młynek przejdzie kilka kilogramów świeżo prażonej kawy z naszej prażalni. Ile ich dokładnie jest, nigdy nie zdążyłam policzyć. A w ciągu niektórych zabieganych dni, nawet wolałabym nie wiedzieć :)

terka02

„Nie liczę, ile kaw dziennie przyrządzam, ale będzie tego dość”, mówi Terezka. Źródło: fotograf Richard Hodonický

Degustujesz jeszcze kawę tak dla siebie, czy traktujesz ją już tylko zawodowo?

Ależ oczywiście! Ale tylko wtedy, kiedy przygotuje ją dla mnie ktoś inny. Nawet po kilku latach nie uzależniłam się od kawy, mogę jej nie pić i kilka dni. Jeśli nie mam pod ręką dobrej kawy, raczej nie wypiję w ogóle. Ale kiedy mam wolne, chętnie pójdę ze znajomymi do którejś z kawiarni i skosztuję kawę „od obcego”. Oczywiście piję kawę w ciągu dnia pracy w celu kontroli smaku, ale w tym przypadku koncentruję się, aby smakowała klientom.

Kiedy spróbowałaś kawy po raz pierwszy?

To pamiętam dokładnie. Miałam 5 lat, a babcia mi dała do spróbowania swoją kawę z dzbanuszka. Smakowała mi, bo była bardzo słodka. To było moje pierwsze „urządzenie” do przyrządzania kawy, nim jeszcze zaczęłam pracować w kawiarni.

Barmani współzawodniczą w różnych turniejach. Masz w tym kierunku jakiś cel, który byś chciała osiągnąć?

Każdego roku odbywają się w Czechach mistrzostwa w przyrządzaniu kawy w kilku kategoriach. Udało mi się raz zwyciężyć w kategorii Barman roku i miałam możliwość reprezentować Czeską Republikę na World Barista Championship w Londynie w 2010 roku. W aktualnym roczniku będę również uczestniczyć i mam nadzieję na jak najlepszy wynik – konkurencja będzie wysoka. Chciałabym kiedyś wygrać w kategorii przyrządzenia kawy w alternatywny sposób (Brewers cup), ale w tym roku to się jeszcze nie stanie.

terka03

Terezka na konkursach Barman roku – na lewo zwycięski rok 2010, na prawo w roku 2012. Źródło: fotograf Jiří Tashi Vondráček

Jaki jest twój ulubiony sposób przyrządzania kawy?

Lubię pracować z kawowarem, który mamy w Šálku (kawiarnia, w której pracuje Terezka). Jest to model Spirit od Keese van der Westena a każde espresso albo cappuccino, które przygotowuję sprawia mi prawdziwą radość. Jeśli chodzi o alternatywne metody, najbardziej lubię chemex. Jest to coś na kształt wielkiej, szklanej „bańki”, do której wkłada się papier filtracyjny i stopniowym zalewaniem uzyskuje czystą, delikatnie filtrowaną kawę.

Wymyślasz własne przepisy czy raczej trzymasz się ustalonych zasad?

Przy pracy z kawą dobrej jakości uznałam, że mniej znaczy więcej i że piękno tkwi w prostocie. Preferuję więc kawę bez dodatków, czystą, filtrowaną, ewentualnie – cappuccino. Wyobraźnia nie zna granic w czasie barmańskich konkursów, gdzie jedną z kategorii jest przygotowanie „wolnego napoju” na bazie espressa, więc w tym roku czeka mnie wymyślenie nowego przepisu. W zeszłym roku konkurowałam kawą, która miała przypominać czekoladowo-truskawkowy sernik. Do jej przyrządzenia użyłam truskawki w mleku i czekoladę z Ekwadoru.

terka04

„W zeszłym roku konkurowałam kawą, która miała przypominać czekoladowo-truskawkowy sernik”, opisuje Terezka swój przepis. Źródło: fotograf Jiří Tashi Vondráček

Jaki jest najlepszy sposób na przyrządzenie kawy w domu? Można osiągnąć smak świetnej kawy bez inwestowania wielkich kwot w sprzęt lub spędzania długiego czasu na przygotowaniach?

Bardzo dobrą kawę można przygotować bardzo prosto i dość tanio nawet w domu. Podstawą jest oczywiście świeży, jakościowy surowiec, najlepiej z lokalnej prażalni. Następnie młynek – może być i ręczny (ważne są nastawne ostrza) – a potem już tylko wybrać jedną z wielu metod przyrządzenia domowej kawy. Popularnego „turka” można łatwo zastąpić french pressem – kawę wystarczy zalać wrzątkiem, poczekać 4 minuty, stłoczyć sitko i przecedzić do kubka. Nic trudnego, nic drogiego. French press znały już nasze babcie. Dla pasjonatów pojawiają się i nowe metody, np. ceramiczne filtry V60, które są ulepszeniem klasycznych filtrów melita, a także aeropress lub mój ulubiony chemex.

Jak się właściwie zaczęła twoja przygoda z kawą?

Po liceum zaczęłam studia na kierunku, z którym nie dałam sobie rady. Uznałam, że zrobię pół roku przerwy i znajdę jakąś miłą, „kobiecą” pracę. Zaczęłam pracować w kawiarni i miałam szczęście, że trafiłam na kolegów, którzy mną pokierowali i uczyli. Tymczasowa praca przedłużyła się na niemal 5 lat i jestem za to bardzo wdzięczna. Jestem dokładnie tam, gdzie mam być.

Leave A Reply

Navigate